El origen y la receta más tradicional del panettone

El origen y la receta más tradicional del Panettone

Cada país tiene sus dulces navideños típicos. Llegadas estas fechas tan señaladas, en los hogares italianos no puede faltar el panettone un dulce de sabor y textura suaves y exquisitos que requiere de un cuidado proceso de elaboración. Este enorme brioche se toma como desayuno o merienda, y acompañado de chocolate caliente es absolutamente irresistible.

Aunque sea típicamente italiano, lo cierto es que el panettone se ha hecho también un hueco en hogares de un sinfín de países, también en España. Aquí ya comparte espacio y mesa con dulces de Navidad tan nuestros como los turrones, los mantecados, los polvorones o el mazapán.

Historia del panettone

El panettone tiene una historia centenaria. Se toma en Milán desde el siglo XV, aunque hay diferentes versiones sobre su origen. Moviéndose entre la leyenda y la realidad, en lo que coinciden es en el nombre de su inventor: Toni o Antonio. De hecho, el dulce se bautizó como “pan de Toni”, que derivó en el nombre que hoy recibe.

Respecto a esas versiones sobre su origen. Una de ellas cuenta que Toni era hijo de un aristócrata que se enamoró de la hija de un pastelero. Para enamorarla, entró a trabajar con el padre de la muchacha e ideó este dulce para seducirla. Dulce que enseguida se hizo muy popular.

Una variación de esta historia asegura justo lo contrario: Toni era un modesto pastelero enamorado de una joven aristócrata. Para poder casarse con ella tenía que aumentar las ventas de su pastelería y hacer suficiente dinero. Y lo consiguió creando el panettone.

Aún hay otra versión, la que cuenta que el panettone fue idea de un pinche de cocina, que salvó del desastre la cena de Nochebuena de un noble. El postre que se iba a servir se quemó y Toni ideo este dulce con ingredientes que habían sobrado.

Más allá de las leyendas, el primer registro que se tiene sobre el panettone como dulce tradicional de Navidad en Milán es del siglo XVIII. De él hablaba en un artículo el escritor Pietro Verri, que lo llamaba “pane di tono”, es decir, pan grande.

La receta más tradicional 

Como cada dulce, el panettone puede tener variaciones, aunque los ingredientes básicos y el proceso de elaboración no suelen variar mucho. El más clásico, el que se elabora de la manera tradicional, necesita de masa madre y mucha paciencia, puesto que es un bollo que requiere de reposo para que adquiera esa textura tan esponjosa que lo hace único.

¿Cuáles son los ingredientes? Harina de fuerza, azúcar, mantequilla, huevos, masa madre de cultivo, fruta confitada, pasas, piel de naranja, Por supuesto, se necesita un molde especial para panettone con la forma y las dimensiones adecuadas.

La base del panettone es la masa madre, un cultivo simbiótico imprescindible que se hace amasando harina y agua, captando las bacterias (levaduras naturales) correspondientes del ambiente y haciéndola madurar a una temperatura y humedad específicas. Es importante no solo amasarla muy bien, sino también dejarla reposar durante 4 horas en un lugar cálido.

Una vez que la masa madre del panettone está listo, el siguiente paso es mezclarla con el resto de los ingredientes y amasar muy bien. Ese proceso de amasado es fundamental, se debe hacer sin prisas, necesitará de media hora a una hora para que la masa adquiera la textura adecuada. Llega entonces el momento de volverla a dejar reposar el primer amasado durante 12 horas.

El siguiente paso es volver a amasar, pasadas las horas de fermentación, formar y colocar la masa en el molde del panettone y dejar que fermente de nuevo, durante unas 6-8 horas. Cuando esté lista, solo queda hornear durante unos 30 minutos con el horno a 180 grados, aunque podría necesitar algunos minutos más.

La curiosidad del panettone, es el punto final de su elaboración, que es muy importante. Una vez horneado, hay que dejar enfriar boca abajo, colgado, al menos durante ocho horas. Es imprescindible para que esa masa tan esponjosa adquiera consistencia y no baje.

La elaboración del panettone a la manera tradicional requiere de mucho trabajo y también de mucho cariño en cada uno de sus pasos. Pero el resultado merece la pena: un bollo delicioso, suave y muy esponjoso, perfecto para tomar casi en cualquier ocasión.

No dudes en disfrutar estas Navidades de este dulce tan especial. En Pastelería Limón y Merengue elaboramos el panettone de una manera 100 % artesanal, con masa madre de cultivo y aromatizado con naranja confitada y pasas o con chocolate, tú eliges.

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